Discover the Breads of the World
4ème colloque
Fonds de Dotation EKIP
Découvrir les pains du monde
Organisée le 29 septembre 2022, le fil conducteur de cette journée conviviale a permis de mieux connaître et comprendre une sélection de pains remarquables. A cet effet 11 spécialistes internationaux ont présenté une famille de pain ou les principaux pains d’une région du monde.
L’approche a été globale, elle inclut bien sûr les recettes types, les éléments marquants des méthodes de fabrication, les principales caractéristiques des pains, mais pas seulement.
Pour mieux cerner les cultures boulangères, elle intègre également les modes de consommation, les coutumes voire la symbolique de tel ou tel pain. L’état de l’art et l’immatériel se conjugue pour montrer l’universalité du pain dans le respect de ses innombrables variations. Vous pouvez accéder aux conférences en cliquant sur le bouton ci-dessous
Cette manifestation est organisée par le Fonds de dotation EKIP avec le soutien de l’AIPF
Le Fonds de Dotation EKIP a été créé en 2014 à l’initiative d’EKIP, l’association professionnelle qui fédère les constructeurs français d’équipements pour la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la confiserie, la chocolaterie, la restauration boulangère ou encore le traiteur.
Le Fonds de dotation a pour objet de soutenir ou d’organiser, pour son secteur, toute action d’intérêt général dans les domaines suivants :
L’Association Internationale du Pain Français AIPF créée en 1986 autour du professeur Calvel a pour vocation de faciliter les échanges professionnels dans la filière blé-farine-pain et de participer au rayonnement du pain français dans le monde. Elle organise des rencontres professionnelles et favorise la mutualisation des connaissances et des compétences en boulangerie. L’AIPF rassemble aujourd’hui, plus de 200 adhérents passionnés et curieux de bon pain.
Programme de la journée
- 8h30 : Accueil Café croissants
- 9h00 : Début des conférences
- Présentation du Fonds de dotation EKIP et du programme, Gérard BROCHOIRE, Président du Fonds et Hubert CHIRON
- A la découverte des différents levains de la planète par Karl de SMEDT, responsable de la bibliothèque des levains de Puratos
- Diversité des levures de panification employées sur les 5 continents par Alexandre DEPOID directeur marketing Lesaffre
- Vers une classification des principales familles de pains mondiaux par Hubert CHIRON ingénieur d’études INRAE.
- Typicité des pains scandinaves et focus sur les pains finlandais par Heikki MANNER, consultant panification.
- Pains traditionnels et pains régionaux espagnols, une richesse surprenante, par Iban YARZA , écrivain gastronomique
- Le tour du monde des pains de mie, une variété insoupçonnée par Stanley CAUVAIN, Directeur de Bake tran
- Buffet : assuré par une entreprise d’insertion avec un menu en phase avec le thème du colloque, Pendant le buffet vous pourrez également profiter d’une exposition de différents pains du monde ainsi que de la projection de vidéo sur des pains rituels.
- Les pains africains à la croisée des influences étrangères et des pratiques locales par Paul KITISSOU consultant international en panification
- Comprendre les pains cuits à la vapeur, une tradition asiatique majeure en plein essor par Thomas KALKOVEN, expert en panification vapeur
- Nouvelle boulangerie des Amériques, un mixe d’innovation fondé sur la tradition par Didier ROSADA consultant Redbrick USA
- L’univers des pains rituels européens, des traditions en péril à découvrir et à sauvegarder par Christine ARMENGAUD ethnologue
- Les pains plats type Naan du Moyen Orient par Irfan Hashmi consultant
- Présentation d’un logiciel contenant 70 recettes de pains du Monde par Leïla Marachli, membre du CA de l’association Le Monde à Portée de Pain (MAPP).
- Synthèse et conclusion par Hubert CHIRON
- Fin des travaux prévue à 17h
Un lien permettant d’utiliser en ligne, pendant un an, le logiciel comprenant 70 recettes de Pains du monde sera transmis à toutes les personnes présentes physiquement au colloque.
Les conférenciers
Christine Armengaud
Ethnologue, elle a suivi une formation en histoire de l’art. Après s’être intéressée à l’art des potiers japonais, aux figurines et aux jouets d’argile, son champ de recherche s’est ensuite élargi à la figuration comestible rituelle dans le monde et notamment de figurines éphémères en sucre. Souvent liées à des rituels magiques, religieux ou curatifs, ces œuvres modestes aux formes archaïques véhiculent un imaginaire, des métaphores qui ne cessent de l’intriguer, de provoquer sa curiosité.
Commissaire de nombreuses expositions en France et à l’étranger dont « Le Diable Sucré », une exposition sur les pains figuratifs produit par La Villette en 2000 et qui circule depuis dans toute l’Europe …).
Stanley Cauvain
Directeur et cofondateur de BakeTran, un cabinet de conseil international basé au Royaume Uni qui fournit des services techniques aux boulangeries, aux moulins et aux équipementiers.
Spécialiste mondialement reconnu sur les technologies de pains de mie et notamment du « Chorlewood bread process », il est particulièrement actif dans la mise au point de nouveaux procédés et le développement de produits innovants.
Stanley Cauvain a également publié de nombreux articles techniques et des livres incontournables sur les matières premières, la formulation et les technologies de fabrication des pains de mie.
Hubert Chiron
Issu d’une famille d’artisans boulangers nantais, Hubert a dirigé la boulangerie expérimentale de l’INRAE de Nantes de 1977 à 2022. Ses fonctions l’ont placé à l’interface entre le monde de la recherche académique et celui de la meunerie et de la boulangerie. Co-auteur du livre » Les Pains Français », il est fréquemment sollicité pour des missions de formation ou de consultance en France et à l’étranger. Il a présidé l’AIPF (Association Internationale du pain français) de 2007 à 2022 et publié la revue « Alvéoles ».
Son addiction aux cultures boulangères internationales remonte à 1996, époque à laquelle il organisa l’exposition « Le tour du monde en 80 pains » .
Alexandre Depoid
Après avoir débuté sa carrière au Panama au sein du Poste d’Expansion Economique, il a occupé différents postes à responsabilité dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement de la fermentation, en France et à l’étranger.
Il a développé les activités du Groupe Lesaffre dans plus de 130 pays.
Il est aujourd’hui Directeur Marketing Levures, en charge de définir avec les différents pays du monde la stratégie marketing des types de levure, analyser les évolutions des marchés, stimuler l’innovation de nouveaux produits et services, développer les marques mondiales sur tous les segments avec une forte orientation numérique.
Irfan Hashmi
Pakistanais d’origine, il a acquis depuis 1986 une grande capacité d’expertise dans la filière que ce soit dans le domaine de la qualité, de l’innovation, des services techniques pour la meunerie ou la boulangerie, dans de nombreux pays du Moyen Orient.
Il y a conseillé plus de 150 minoteries et il partage actuellement son activité entre Dubaï, l’Arabie Saoudite et l’Australie.
Il connait parfaitement les techniques de fabrication des pains plats, ayant obtenu un doctorat sur ce sujet en Australie en 1997 complété par d’autres publications dans ce domaine..
Thomas Kalkhoven
Boulanger depuis 2005, installé en Chine de 2009 à 2021 où il a appris le mandarin, il a successivement exercé plusieurs fonctions : formateur au sein du programme de l’école Shanghai Young Bakers, Manageur de l’équipe d’assistance technique levure et améliorants pains et pains vapeurs, mise en place des Baking Centers Lesaffre de Beijing et Guangzhou. Cette immersion de 11 années en Chine lui a permis d’apprécier et de devenir un grand spécialiste des pains cuits à la vapeur.
Paul Kitissou
Né au Togo et diplômé de l’Ensmic, il a travaillé une vingtaine d’années dans une multinationale, leader mondial en production de levures. Il est depuis 2013 consultant international indépendant et il intervient en Afrique, Europe, et Asie du Sud-Est. Depuis 2016, il s’est doté de son propre laboratoire de panification à Lomé qui lui permet de proposer des formations à des professionnels meuniers & boulangers issus de nombreux pays africains.
Heikki Manner
Diplômé de l’université d’Helsinki en science des aliments, il est depuis 25 ans consultant en procédés de panification auprès de nombreuses boulangeries finlandaises et de l’institut de recherche VTT. Excellent connaisseur des pains scandinaves, il est fréquemment sollicité pour la mise au point de pains au levain et notamment de pain pur avoine. Toujours à l’affut d’innovations il apporte un regard neuf sur les gammes de produits de boulangerie scandinaves.
Leïla Marachli
Née de parents issus d’univers culturels différents, elle a toujours vu dans l’alimentation un moyen de créer du lien, du dialogue et du partage. En 2016, elle est fortuitement initiée à la confection de pain au levain. Elle voit instantanément dans l’exploration des pains du monde un puissant levier pour produire un brassage social et culturel. En marge de son activité de consultante en R&D Food, elle co-fonde l’association MAPP (le Monde A Portée de Pain) qui organise des ateliers de fabrication de pain animés par des « pa(in)ssionnés » désireux de faire découvrir leurs traditions panaires.
Didier Rosada
Boulanger depuis ses quinze ans, il passe son Brevet de maitrise en 1995 à l’INBP. Il s’expatrie ensuite aux Etats-Unis, où on lui confie le poste d’entraîneur de l’équipe de boulangers américains qui se présentera à la coupe du monde de la boulangerie de 1996 au salon Europain.
En février 1999, sous la direction de Didier, l’équipe américaine va remporter la médaille d’or de la compétition. En janvier 2002, il occupe le poste d’instructeur principal du San Francisco Baking Institute.
Depuis mars 2005, il est vice-président de la boulangerie Uptown bakers, située à Washington.
Directeur de la société de conseil Red Brick Consulting,. Didier Rosada est aujourd’hui l’un des meilleurs experts en panification du continent nord américain.
Karl de Smedt
En charge depuis 2013 de la « Bibliothèque des levains » de Puratos dans le Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique, il y préserve plus de 130 souches afin de conserver ce patrimoine. Il y répertorie des levains provenant du monde entier afin de maintenir leur biodiversité.
Ce boulanger, voyageur infatigable, recherche des levains méconnus et remarquables dans le monde entier pour les générations futures. Vous pouvez suivre ses voyages sur le site : www.questforsourdough.com.
Ibán Yarza
Journaliste, écrivain gastronomique, il est l’un des meilleurs spécialistes des pains artisanaux espagnols. Ses livres sur les pains traditionnels et régionaux en Espagne et sur les pains maison sont remarquables et constamment réédités.
Ibán Yarza a également traduit récemment en espagnol plusieurs ouvrages américains et français sur le pain et le levain.
Les conférences du colloque « Découvrir les pains du monde »
Karl de SMEDT – Différents levains de la planète
Alexandre DEPOID – Diversité des levures de panification
Hubert CHIRON – Principales familles de pains mondiaux
Heikki MANNER – Pains scandinaves et finlandais
Iban YARZA – Pains régionaux espagnols
Stanley CAUVAIN – Tour du monde des pains de mie
Paul KITISSOU – Les pains africains : influences et tendances
Thomas KALKOVEN – Comprendre les pains cuits à la vapeur
Didier ROSADA – Nouvelle boulangerie des Amériques
Christine ARMENGAUD – L’univers des pains rituels européens
Irfan Hashmi – Principaux pains plats du Moyen Orient
Leïla Marachli – Logiciel de 70 recettes de pains du Monde
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NOS MISSIONS
Le Fonds de Dotation EKIP s’engage aux côtés de la filière Blé-Farine-Pain pour promouvoir le savoir-faire français et soutenir les professionnels au quotidien.